L’OLIVERAIE : Les caractéristiques des principaux Cultivars de notre verger
Parmi les terroirs de l’olivier en France, la région PACA rassemble plusieurs bassins de production.
Avec environ 700 000 arbres, le Var est le premier département oléicole français, mais ce sont des plantations en mosaïque, c’est dire que chez nous «chacun a un olivier dans son jardin»
Cultivé dans tout le département, sur de petites parcelles ; une grande diversité d’espèces contribue à la notoriété de son huile.
AGLANDAU : très forte en fruité végétal, ardente avec une légère amertume . Huile de caractère
BOUTEILLAN : fruité vert, artichaut, avec ardence caractéristique
BRUN : en zone côtière, précoce, fruitée et plus corsée
CAYON : fruitée et équilibrée, finit avec la douceur de l’amande
PICHOLINE : forte amertume, verdure et fraîcheur
Selon le savoir-faire des moulins, le degré de maturité des fruits et la proportion de chacun des cultivars, les huiles obtenues présenteront des goûts et des arômes très différents, allant du très fruité aux arômes de fruits rouges au plus végétal avec arômes de pomme et artichaut cru, et enfin au plus doux avec des arômes de beurre, d’amande fraîche et de tomate.
La plantation a été établie en respectant les critères de l’AOC Huile d’olive de Provence, pour ce qui est des variétés et pratiques culturales.
Les variétés principales sont l’Aglandau, le Bouteillan, le Cayon, la Picholine, mais d’autres, en quantité moindre, (Brun, Grossane,…) contribuent à apporter une complexité aromatique, et à favoriser la pollinisation.
En effet, la pollinisation de la fleur de l’olivier est de type anémophile (par le vent), et si certaines variétés sont auto-fertiles, d’autres requièrent la présence d’un pollinisateur différent.
N’oublions pas que, en dépit de son abondante floraison, seules 5% des fleurs d’olivier donneront des olives.
L’OLIVERAIE: Les typicités de l’huile
Les huiles d’olives vierges extra offrent une grande variété de goûts en fonction des types de fruité, du niveau d’amertume et d’ardence(piquant).
Elles sont liées à la variété d’olives utilisées, à leur degré de maturité, et au savoir-faire du moulin.
On distingue 3 grandes familles de fruité : le fruité vert, le fruité mûr et le fruité noir, nous vous proposons les 2 premiers.
-
LE FRUITE MUR : est élaboré avec des olives à totale maturité. Il peut présenter des arômes évoquant plutôt des fruits jaunes ou rouges, ou des arômes floraux (prune, fruits exotiques, amande, pomme, mûre, tilleul, poire, fruits rouges) ou le goût de l’olive noire. Il se caractérise par son peu d’amertume et d’ardence ; c’est une huile « traditionnelle« .
-
LE FRUITE VERT : est obtenu à partir d’olives récoltées à véraison (début de maturité, olives « tournantes ») et triturées dans un délai n’excédant pas 48 heures, de façon à avoir un taux d’acidité et un indice de peroxyde à minima, et à conserver au mieux la teneur en polyphénols et antioxydants qui confèrent à l’huile d’olive ses propriétés et ses arômes.
Il présente une ardence et une amertume plus ou moins marquées selon son intensité. Les arômes caractéristiques évoquent l’herbe coupée, l’artichaut, l’amande fraîche, le plan de tomate.
