LA RECOLTE
La cueillette des fruits, travail long et délicat, est manuelle.
En effet, nos arbres, encore jeunes risqueraient d’être blessés par des procédés mécanisés.
Aussi, si la récolte avec filets étendus au sol et gaulage pneumatique est applicable à la partie ancienne de l’oliveraie, l’essentiel du ramassage est réalisé à la main ou à l’aide de peignes, dans des paniers, ou des brouettes de type « pélican », munies d’un entonnoir en filet, qui peuvent se glisser aisément sous les branches basses.
La récolte est précoce, elle se déroule à partir de fin Octobre, dès que les fruits sont à véraison, jusque mi-décembre.
Le ramassage est fait sélectivement, par variété, et un assemblage réalisé par la suite, chaque variété ayant des caractéristiques propres au niveau « robe », « fruité », saveur, arôme, amertume, ardence…
On obtient ainsi différents « crus » d’huile sur une palette de goûts.
Les caractéristiques organoleptiques recherchées pour l’huile produite sont de type « fruité vert ».
Pour ce faire, les olives sont récoltées « tournantes », et triturées dans un délai n’excédant pas 24 heures, de façon à avoir un taux d’acidité et un indice de peroxyde à minima, et obtenir une teneur élevée en polyphénols et antioxydants qui confèrent à l’huile d’olive ses propriétés et ses arômes.
