LE MOULIN : Le choix des Machines
A l’automne 2006, l’oliveraie entrait en production pour la première fois de façon significative.
Un procédé d’extraction en chaîne continue a été installé dans des locaux qui constituaient l’ancien chais, dont subsistent l’emplacement d’un pressoir carré, et les carreaux vernissés des cuves.
Ce dispositif est à 2 phases, il permet la séparation de la phase huileuse d’une part, et de la phase solide et aqueuse de l’autre côté, par élimination des grignons et margines, qui seront épandus dans le verger comme fertilisant.
L’avantage de ce type de machine par rapport au charme des moulins d’antan est double ; outre un travail dans de meilleures conditions de propreté et donc d’hygiène, le produit en cours de transformation est protége de l’air et de la lumière, et donc des phénomènes oxydatifs qui pourraient altérer sa qualité.
Notre capacité de transformation est modeste, de l’ordre de 400 kg/heure, correspondant à notre production.
LE MOULIN : L’Extraction
L’extraction est réalisée en plusieurs étapes :
- Au moulin, après effeuillage, les olives sont réduites, après passage dans un broyeur à marteaux, en purée, on pourrait dire d’aspect «tapenade».
- La pate obtenue subit ensuite un long et lent malaxage, à température contrôlée n’excédant pas 25°, jusqu’à ce que des flaques d’huile se forment à la surface de la masse ; la séparation devient alors possible.
- Cette étape de malaxage est primordiale au niveau organoleptique, c’est en effet à ce stade que l’huile se charge des arômes de fruits contenus dans la fraction hydrique.
- Ensuite survient la séparation dans le décanteur, grosse centrifugeuse horizontale, qui ne laisse que 2% de résidus, avant la centrifugation finale (à 7500 tours/mn) pour parfaire le produit.
Volontairement, nous ne faisons subir aucune filtration à notre huile, les quelques particules résiduelles de dépôt que l’on peut y trouver n’altèreront pas sa qualité, et préserveront les arômes.
Une simple clarification par décantation précède la phase d’assemblage des différents « jus », en fonction des caractéristiques du produit que l’on souhaite obtenir.
L’embouteillage se fait, bien entendu, sur place.
